Vamos tomar um café? Seja em uma pequena loja independente ou filial de rede, a sensação é a de que as casas do ramo são uma tendência. Em geral, cafeterias brasileiras buscam oferecer um café especial, servido de maneira adequada. E a maioria das bebidas vendidas nesses lugares é feita com café arábica. De alta qualidade, é cultivado no Brasil desde o século XVIII. Em suas muitas variedades, tem cerca de 50% menos cafeína, aroma suave e sabor menos amargo. E, acredite, dá para dispensar o açúcar.

Muitos apreciadores de café ainda desconhecem as diferenças entre as espécies arábica e robusta. Boa parte da bebida consumida no Brasil é preparada com uma mistura dos dois tipos, em proporções que variam de acordo com o fabricante. De cultivo mais caprichoso, o café arábica exige cuidados, produz menos grãos e é vendido a um preço mais alto. Mas o resultado final compensa, e o consumidor começa a perceber a diferença. O mercado de café especial está em expansão em todo o mundo, e o Brasil não é exceção.

“O aroma e o sabor do café especial são diferentes do tradicional. O especial tem notas de chocolate, é mais frutado, mais floral. E não tem amargor, o que torna muito mais fácil tomar sem açúcar. Mas a produção é menor, é um pouco mais caro e ainda falta conhecimento”, diz Renato Gutierres, da Barista at Work, que organiza oficinas de preparos caseiros de café e presta consultorias para cafeterias, empresas e torrefadoras em toda a Região Sudeste.

Formado em propaganda e marketing, Renato abandonou uma carreira na área para se especializar em cafés especiais. Estava empregado, mas infeliz. Há seis anos fez um curso de barista para se divertir um pouco, logo se apaixonou e recebeu uma proposta para trabalhar com café em uma torrefadora. Largou a propaganda, o marketing e mudou de vida.

Infográfico sobre café

“Sempre gostei de café, tomava café com leite na mamadeira quando era criança. Café está associado à família, às lembranças boas da infância. Nasci em São Paulo e passei minha infância no interior do estado, em Fernando Prestes”, conta Renato, que hoje mora no Rio.

“O café especial começa a ser percebido de uma maneira diferente. Não somente na hora de ser consumido, mas desde a produção. A relação com o produtor é outra, assim como a torra e a moagem. É como vinho e cerveja, os processos de fabricação têm que ser valorizados. O brasileiro está prestando mais atenção e o mercado está crescendo. O país é o maior produtor de café. Temos terras perfeitas. Uma mesma fazenda cultiva café especial e tradicional. A maior parte do especial é exportada, mas isso está mudando”, diz.

Outro barista, Sérgio Beyer é formado em Administração e se especializou em café na década de 1990. É um dos sócios da consultoria Grão Mestre Café, no Rio, e faz coro com Renato:

“A qualidade do café no Brasil vem se aprimorando, e, com ela, o conhecimento, o paladar e a exigência dos consumidores. Hoje vemos a consolidação do mercado de cafés especiais, com cada vez mais marcas à disposição do consumidor no mercado interno. Temos visto também um crescimento de lojas especializadas, cafeterias e clubes de assinatura de cafés. O Programa de Qualidade do Café (PQC) da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), que certifica e classifica marcas, contribui muito para a valorização da qualidade dos produtos”.

A terceira bebida mais consumida no mundo

O café é a terceira bebida mais consumida no mundo, depois da água e do chá, e a segunda no Brasil, segundo a Abic. Os primeiros cafezais brasileiros eram da espécie arábica (Coffea arabica). O café robusta (Coffea canephora), mais amargo, só chegou ao país no século XX. Entre outras diferenças, o robusta produz mais grãos, exige menos cuidado e o cultivo é feito em altitudes mais baixas.

“O arábica é um café mais delicado e prefere altitudes maiores. No Brasil, os melhores cafés são de plantações situadas entre 600 e 1.500 metros acima do nível do mar. Já o robusta é capaz de se adaptar a variadas condições climáticas e é mais resistente a doenças e ao calor”, explica Sérgio.

Baristas explicam: como fazer o café perfeito

O café perfeito por Renato Gutierres, da Barista at Work: 

“Ferva a água, filtrada ou mineral, e espere um minuto. Antes do pó, escalde o filtro de papel. Comece com uma proporção de 100ml de água para 10g de café. E depois vá ajustando a proporção conforme o seu paladar. O importante é testar e gostar. O café especial pode ser tomado expresso, coado, quente, gelado, sem leite, com leite. Até frio ele é bom.”

O café perfeito por Sérgio Beyer, da Grão Mestre

“A água deve ser filtrada e de boa qualidade. Deve-se tomar o cuidado de não deixá-la ferver. Aquecer a xícara é uma boa medida, para garantir que o café não sofra uma queda brusca de temperatura. O café extraído pelo método expresso preserva melhor as características da bebida, pois garante a extração dos óleos aromáticos e outras substâncias. Porém, o café coado é também muito apreciado, principalmente quando se leva em consideração a tendência atual dos movimentos slow, sem pressa, valorizando o ritual.”

Ou café, ou divórcio: um pouco de história

O café percorreu um longo e movimentado caminho até chegar ao Brasil. É originário da atual Etiópia (ainda hoje um dos maiores produtores) e se espalhou pelo norte da África e pelo mundo árabe. O hábito de beber café do jeito que conhecemos hoje se popularizou em Constantinopla, na segunda metade do século XV, para onde foi levado pelo Império Otomano. Naquela época o café era tão importante que uma mulher tinha direito de pedir divórcio se o marido não providenciasse uma cota de café.

Os venezianos começam a importar o café cerca de um século depois. Até que os holandeses contrabandearam algumas mudas para a Europa, e as cultivaram em uma estufa no Jardim Botânico de Amsterdã antes de as espalharem por suas colônias. O café começou a ser consumido na Europa como remédio e só passou a ser uma bebida no século XVII. Em 1727 entrou no Brasil de forma não oficial pelas mãos do militar Francisco de Melo Palheta, que chefiou uma expedição à Guiana Francesa em nome do governo do Pará. Na América do Sul, o café também já havia chegado ao vizinho Suriname. Na primeira metade do século XIX, a bebida era o principal produto brasileiro de exportação. E fez história.

Hoje há atividade cafeeira em 15 estados de Norte a Sul do país, mas Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Rondônia, Paraná e Goiás respondem por mais de 98% da produção. A cafeicultura é a maior geradora de postos de trabalho na agropecuária brasileira, segundo o Ministério da Agricultura. Em 2015, ainda de acordo com o ministério, a produção de café arábica foi de 32 milhões de sacas de 60 kg (de uma safra total de 43 milhões de sacas). O café é o quinto produto do agronegócio mais exportado pelo Brasil, gerando mais de US$ 6 bilhões. Seus principais mercados são Estados Unidos, Alemanha, Itália, Japão e Bélgica.

A Coca-Cola Brasil lançará em agosto o Café Leão, produto com grãos 100% arábica. Será a entrada da companhia no segmento de cafés por meio da Leão, marca de origem brasileira com 115 anos de tradição na produção de chás.

Reportagem produzida pela Ecoverde Conteúdo Jornalístico