Da fazenda à caixinha que você abre no café da manhã: já parou para pensar no que acontece com a fruta até virar suco e chegar às suas mãos já embalada e pronta para beber? Como garantir que a bebida será sempre gostosa, saudável e segura? E quando a laranja está "passada" ou verde demais, o que fazer?

A resposta para essas perguntas está em um imenso laboratório localizado no Rio de Janeiro, numa área de mais de dois mil metros quadrados: é o Juice Quality Center (Centro de Qualidade de Sucos) do Brasil, que avalia mais de 50 especificações de ingredientes das marcas Del Valle e demais produtos da Coca-Cola Brasil que contenham sucos.

O centro brasileiro é um dos quatro espalhados pelo mundo – os outros ficam na China, nos Estados Unidos e na França. Por ser o único laboratório em um país tropical, o Juice Quality Center é um dos mais importantes na análise dos sucos cítricos da companhia que são vendidos em todo o mundo, principalmente os de laranja.

Apenas em 2015, o laboratório do Brasil analisou 7.316 amostras de sucos concentrados e polpas de fruta. Abacaxi, goiaba, manga, maracujá, pêssego, açaí, uva, laranja, limão, entre outros: tudo passa por ali antes de ser fabricado, embalado e vendido mundo afora.

O responsável por essa jornada rumo às profundezas das frutas? Nélio Frias, gerente sênior do departamento de sucos do Brasil. Ele comanda uma equipe com 14 funcionários que fazem aproximadamente 200 testes com cada amostra – desde o gosto e aparência à possível presença de adulterações. Se há algum problema, a amostra é rejeitada para o uso. “Recebemos amostras de mais de 30 fornecedores no Brasil e exterior e fazemos testes para ingredientes de sucos que vão ser vendidos até nos Emirados Árabes e China”, conta Nélio.

O ambiente do laboratório parece o de filme de cientistas: químicos, farmacêuticos e microbiologistas, de jalecos e luvas, devidamente paramentados, manipulando tubos de ensaio, placas, seringas e equipamentos de nomes impronunciáveis. O controle é tão rigoroso que a maioria dos métodos analíticos é acreditada pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), que faz avaliações periódicas. Também são conduzidas auditorias internas frequentes. As atividades são lideradas pela química Vanessa Carneiro, responsável pelo Sistema da Qualidade do Centro de Excelência.

As amostras de sucos chegaram. E agora?

Quando um fornecedor envia para o laboratório do Rio as amostras de um determinado suco concentrado – por exemplo, de laranja, o mais consumido –, a bebida chega pela Sala de Recebimento de Amostras. É verificada toda a documentação do fornecedor, e depois são catalogadas as amostras no sistema computadorizado da empresa, que acompanha todo o processo de avaliação. Ali, são impressas etiquetas para serem coladas em cada frasco de plástico, identificando a fruta e as datas de chegada e de término dos testes. Em seguida, os pequenos frascos são armazenados numa câmara fria – gelada para os padrões brasileiros, aos seus 3,7°C. Aos -17°C, o freezer armazena as amostras já testadas, que ali ficam em retenção por dois anos antes de serem descartadas.

Da ‘provinha’ ao tamanho dos gominhos

Da Sala de Recebimento de Amostras, os frasquinhos com sucos (concentrados, purês, polpas, desidratados em pó) são distribuídos para os vários laboratórios do Centro de Excelência. Um deles é o de análises físico-químicas, que também faz testes com polpas de sucos cítricos. Lá, três funcionários fazem cerca de 14 testes com uma amostra de laranja, avaliando elementos como Brix (quantidade de açúcar), acidez, gosto, aparência, defeito, estabilidade, cor, vitamina C e viscosidade.

Sabrina Belchior, Fausto de Castilho e Gabrielle Dias Nova são as mentes, olhos e bocas que tornam possíveis essas análises. Bocas, sim, porque um dos testes inclui a chamada “análise sensorial” – uma provinha de suco para verificar se a fruta está em condições adequadas para consumo, se está "passada" ou se foi colhida verde demais.

Se a amostra em questão for de uma polpa de frutas cítricas (laranja e limão), vai para um laboratório especial, comandado por Sabrina. Lá, por exemplo, entre outras atividades, a química mede o tamanho dos gominhos da laranja, avalia a aparência e a taxa de absorção de água da polpa.

De olho nos fungos e bactérias

E os “corpos estranhos”? Fungos, bactérias ou outros micro-organismos podem alterar o sabor e aparência dos produtos. Para assegurar que nada disso aconteça, a microbiologista Anna Carolina Zaroni verifica se há presença de bolor, levedura e bactérias nas amostras de ingredientes de sucos que chegam ao laboratório.

No caso de ingredientes do suco de laranja vendido no Brasil, Anna Carolina faz um teste de contagem total de acidófilos (micro-organismos que têm preferência pelo meio ácido). “Nosso produto não é favorável ao desenvolvimento de micro-organismos patogênicos”, afirma Anna Carolina. “Nosso foco são os micro-organismos deteriorantes”.

Nesse teste, verifica-se o crescimento microbiano após um determinado período de incubação com ingrediente escolhido. “Se a amostra apresentar resultado fora da especificação da companhia, será rejeitada e não poderá ser utilizada na fabricação dos sucos Del Valle”, diz Anna Carolina.

Cuidado com a contaminação

Outro laboratório fundamental para a segurança dos sucos Del Valle é o de contaminantes. Se alguma amostra revelar a presença de uma substância não permitida pelas normas (do local onde o produto será consumido), todo o lote daquele fornecedor é rejeitado, ou seja, não é utilizado pela Coca-Cola Brasil na produção dos Sucos Del Valle. “Mas, para o ingrediente do suco de laranja, não temos histórico de rejeição em nenhum lote”, reforça Carlos Henrique Bizarri, responsável por esses testes. Os testes para avaliação de contaminantes são tão importantes que é necessário um equipamento de ponta que custou mais de R$ 1 milhão.

Só para garantir

Para evitar qualquer engano, todas as amostras passam pelo teste que verifica a possível presença de alguma substância adicionada ou até mesmo a mistura de outras frutas.

A responsável por essa área é a química Gabrielle Dias, que também lidera a equipe do laboratório de análises físico-químicas. Entre os testes feitos com o suco de laranja, há a reconstituição do suco concentrado passando pelas análises de açúcares, ácidos orgânicos, conservantes, flavonóides glicosídeos, limonina e ácido iso cítrico, caso a amostra seja para China. No final de todas as análises, avaliam se os resultados condizem com o perfil da fruta analisada ou se há algum tipo de contaminação intencional ou não.

Outros tipos de análises incluem medições de sódio, magnésio, cálcio e potássio, que indicam, por exemplo, se a qualidade da água usada, desde a irrigação, pode estar influenciando no ingrediente e até mesmo se aquela amostra de suco tem algum tipo de conservante. Um trabalho extenso e que garante a qualidade dos produtos da Coca-Cola Brasil.