Para fazer um bolo, é só misturar manteiga e açúcar, adicionar farinha, leite, ovos, fermento e umas gotinhas de essência de baunilha. Simples, não é? Agora é só preparar o café para acompanhar. Mas essa receita, que circula há gerações, pode desandar quando é retirado um ingrediente: o açúcar. Com a palavra a boleira Ana Salinas, do alto dos seus 21 anos de experiência no ofício: “Na verdade, quando se diminui ou retira o açúcar da receita, o resultado já não pode ser chamado de bolo, não daquilo que entendemos como o bolo macio e fofinho da vovó”, afirma ela, que não ficou só no discurso e colocou a mão na massa, experiência parecida com a que fará em um evento de lançamento das novas receitas da Fanta Laranja e Fanta Uva, agora com 25% menos açúcar em relação à média do mercado, na sede na Coca-Cola Brasil.

Quer ler para crer? Sem o açúcar, a diferença foi perceptível antes mesmo de a massa ser levada ao forno. “O volume diminuiu, já que retiramos um ingrediente da receita, dando origem a uma massa mais líquida, mais fluida, menos densa e levemente talhada”, observa Ana. Depois de assada a massa, a variação de volume se acentuou e apareceram, ainda, mudanças na coloração e na textura do bolo.

Para quem não é boleiro de mão cheia fica a pergunta: por quê? Uma vez que o açúcar forma uma calda durante a cocção, o ingrediente garante um tom mais coradinho ao bolo. Ao mesmo tempo, a massa sem açúcar resulta num bolo menos estruturado, que esfarela mais fácil e se assemelha a um pão, com leve sabor salgado quando levado à boca. “Para retirar, ou mesmo diminuir o açúcar de uma receita, preservando seu sabor, são necessários anos de estudo e muito investimento”, resume a boleira.

É justamente à pesquisa para reduzir o açúcar de bebidas que a executiva de Research and Development (R&D) Dinorah Isaac vem dedicando seus últimos dez anos de trabalho no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento da The Coca-Cola Company, no México. Ela desembarcou no Brasil com amostras de bebidas e soluções de ingredientes para serem degustados pelos participantes dos eventos que marcam o lançamento das novas receitas de Fanta Uva e Laranja. Ela pretende explicar (e demonstrar), ao vivo, para os convidados, a complexidade de se criar receitas de bebidas com menos açúcar. Mesmo uma pequena mudança na quantidade deste ingrediente pode gerar uma diferença drástica no sabor e na consistência do refrigerante ou do suco.

“É um grande desafio diminuir a quantidade de açúcar, uma vez que a bebida tende a perder consistência, ficando mais fluida”, disse, ao lado de Ana. “E, para que isso não afete o sabor, é preciso balancear toda a receita em termos de consistência, acidez e dulçor”, acrescenta.

Produtos de estudos que começaram em 2016, as novas receitas de Fanta têm 25% menos açúcar do que a média do mercado. E com o mesmo sabor. Tanto a Fanta Uva quanto a Fanta Laranja já passaram por uma redução significativa de açúcar em 2014. De lá para cá, no total, a receita da Fanta Uva perdeu 47% de açúcar e a da Fanta Laranja, 36%. “É um processo bastante complexo”, assinala Dinorah. “Não é só criar uma versão de teste palatável, é também avaliar questões de solubilidade e formação de espuma no momento do envase, para que a bebida possa ser produzida em larga escala. Essas inovações exigem anos de estudos e testes, para garantir bebidas com o alto padrão de qualidade exigido pela The Coca-Cola Company”.

Como provaram a pesquisadora e a boleira, cada ingrediente cumpre o seu papel na construção de uma receita, cabendo ao açúcar harmonizá-la e contribuir para o sabor doce, um dos principais atributos de aceitação pelos consumidores. Por isso, na Coca-Cola Brasil, onde 40 bebidas foram modificadas nos últimos três anos, mudanças e tecnologia andam juntas.  Os produtos Del Valle Néctar, por exemplo, passaram por reformulação em 2015 e, hoje, trazem em média 40% de suco de fruta, com suco de maçã na receita como complemento para adoçar – uma inovação que possibilitou a redução de cerca de 23% da quantidade de açúcar em relação à receita anterior.

Novidades no mercado brasileiro este ano, a Coca-Cola Limão Siciliano e a Coca-Cola Laranja chegaram às prateleiras com 30% menos açúcar na receita. Já o primeiro produto Verde Campo feito com o know-how da Coca-Cola Brasil, o Natural Whey Shake, é adoçado com stevia, o mesmo adoçante natural utilizado na Coca-Cola com stevia e 50% menos açúcares. Ao todo, cerca de 80% dos produtos da companhia possuem versões com baixa ou nenhuma caloria. E, no que depender de Dinorah, esse número só vai aumentar. “A área de R&D seguirá envolvida na pesquisa de novas soluções para a redução de açúcar em nossas bebidas, que mantenham o excelente sabor do produto. Esse é um projeto prioritário para a empresa”.

Texto produzido por Ecoverde Conteúdo Jornalístico